Sezamový chleba

21.04.2020

Dětská radost. Přesně to se u mě dostavuje pokaždé, když z trouby vytáhnu pořádně nadýchaný bochník. U tohohle byla díky sezamovým semínkům ta radost snad dvojnásobná a co víc, pořád trvá!


Suroviny:

  • 50 g aktivního pšeničného kvásku
  • 350 g vlažné vody
  • 250 g semoliny
  • 275 g pšeničné chlebové mouky
  • 9 g soli
  • 100 g sezamových semínek

Postup:

1. (VEČER) Ve velké míse rozmícháme kvásek ve vodě vidličkou. Přisypeme semolinu i pšeničnou, chlebovou mouku, přidáme sůl a ručně vypracujeme hladké lepivé těsto. Mísu překryjeme vlhkou utěrkou a budoucí chleba necháme čtyřicet pět minut až hodinu odpočívat - této fázi se říká autolýza a dochází při ní k aktivaci lepku.

2. Po hodině z těsta vypracujeme kouli, uložíme ji do čisté mísy a zakryjeme potravinovou folií. Necháme kynout při pokojové teplotě, optimálně 21 °C. Bude to trvat asi 6 - 8 hodin. V průběhu kynutí můžeme těsto čas od času přeložit na způsob obálky - to nám pomůže dosáhnout lepší struktury střídky - a necháme opět kynout. Čím vyšší bude okolní teplota při kynutí, tím rychleji těsto nabyde, čím větší chlad, tím bude kynutí pomalejší.

3. (RÁNO) Vykynuté těsto bude mít dvojnásobnou velikost, a když do něj jemně píchnete prstem, stlačené těsto se rychle vrátí do původní pozice a vzniklý důlek se rychle zatáhne.

4. Těsto v míse zaprášíme moukou a překlopíme jej na pracovní plochu. Z hroudy opatrně vytvarujeme pevný kulatý bochník, přikryjeme jej utěrkou a necháme 10 minut odpočívat. Na talířek nasypeme sezamová semínka. Bochník pomocí mašlovačky potřeme vodou, opatrně jej překlopíme na semínka a vyválíme jej v nich. Připravený bochník těsta pokrytý semínky vrátíme na pracovní plochu, krouživým pohybem jej ještě jednou utáhneme a přesuneme do ošatky vysypané hladkou moukou dnem vzhůru. Opět přikryjeme navlhčenou utěrkou a necháme při pokojové teplotě naposledy ještě alespoň hodinku kynout. Mezitím rozpálíme troubu na maximum, a to i s nádobou, ve které budeme chleba péct - ideální je litinový hrnec s pokličkou. Použít se dá ale i třeba pizza kámen, či obyčejný plech.

5. Vykynutý chleba pomalu vyklopíme z ošatky na pečící papír a žiletkou, skalpelem nebo čistým zalamovacím nožem nařežeme jeho povrch, aby mohl v troubě plně dokynout. S pomocí pečícího papíru chleba opatrně přesuneme do rozpáleného kastrolu, přiklopíme pokličkou a umístíme do horké trouby. Teplotu stáhneme na 230 °C a pečeme celkem hodinu. Prvních 20 minut pečeme chleba zakrytý pokličkou a dalších 40 minut bez pokličky. A máme hotovo. Před krájením jej nechte zcela vychladnout a pak už si jen užijte tu delikátní kombinaci chutí.

TIP: I v případě tohoto chleba samozřejmě můžete využít delšího lednicového kynutí, které je popsáno v receptu na kváskový chleba se 75% hydratací.