Marmeláda

06.09.2020

Naprosto dokonalý způsob, jak si schovat chuť léta na horší časy. Třeba na naše oblíbené nedělní ráno, někdy koncem listopadu, až se vzbudíme do pošmourného tmavého rána a budeme se muset přemlouvat vůbec udělat palačinky. Pak stačí jen sáhnout pro tu správnou skleničku a udělat si radost.

Abych řekla pravdu, marmelády mi nikdy moc nešly. Vždycky jsem se totiž snažila je dělat bez "chemie". A vzhledem k tomu, že různé druhy ovoce obsahují různé množství pektinu - tedy přirozené želírující látky - vyšlo to skutečně jen velmi výjimečně. Z takového pokusu o jahodovou marmeládu jsme si mohli tak maximálně udělat limonádu.

Když ale letos začalo všechno dozrávat, začala jsem znovu přemýšlet o způsobu, jak si marmelády udělat vlastní - ze sezónního ovoce, které na zahradě uzrálo nám, nebo někomu v okolí. Chvilku jsem pátrala a hledala varianty,protože jsem byla stále skálopevně rozhodnutá, že želírovací cukr tam prostě nedám... A objevila jsem kouzlo jménem citrusový pektin. Pravda, zkoumala jsem řadu pektinových pytlíků a zprvu jsem jim ani moc nedůvěřovala, ale funguje. Naprosto dokonale a s jakýmkoli druhem ovocem. A ačkoli by se poměr pektinu a dalších surovin v marmeládě dal libovolně alternovat, snažila jsem se připravit recept tak, aby skutečně fungoval naprosto univerzálně. A zdá se, že se povedlo. Marmeláda má velmi plnou ovocnou chuť a k tomu pevnou konzistenci, jakmile do ní ale  zajedete nožem, je příjemně krémová a dobře se maže. Vyzkoušíte?


Suroviny:

  • 1 kg ovoce
  • 500 g krystalového cukru
  • 10 g citrusového pektinu
  • 2 lžičky kyseliny citronové

Postup:

1. Ovoce omyjeme, pokud má pecky, tak vypeckujeme. Větší kusy nakrájíme, drobné ovoce můžeme klidně nechat vcelku. 

2. Vložíme do hrnce, ideálně nižšího a širšího - větší plocha umožňuje lepší odpařování tekutiny a s tím i rychlejší houstnutí. Přisypeme cukr a přidáme pektin i kyselinu citronovou. Důkladně promícháme.

3. Kastrol umístíme na plotnu a začneme pomalu zahřívat na slabém plameni. Vaříme tak dlouho, až ovoce začne pouštět šťávu, změkne a rozvar začne malinko houstnout - jestli marmeláda skutečně želíruje vyzkoušíte talířkovým testem (viz níže).

4. Pokud máte stejně jako já marmeládu rádi hladkou a bez kousků ovoce, rozmixujeme ji tyčovým mixérem. V tomto bodě také můžeme marmeládu ozvláštnit nějakou zajímvou surovinou (návrhy také níže). Přidáme ji do kastrolu a dáme tomu opět pár minut pomalého bublání aby se chutě a vůně trošku propojily.

5. Vařící marmeládu (100 °C a více) nalijeme do sterilizovaných sklenic. Okamžitě zavíčkujeme a převrátíme dnem vzhůru. Samozřejmě je možné zavařovat v troubě, vodní lázni, sous vide nebo zavařovacím hrnci. A pak už jen nechat vychladnout a schovat na neděli.


Pár detailů, které nezaškodí vědět:

  • Pokud chcete, aby si ovoce v marmeládě zachovalo nějaké vitamíny, vařte marmeládu co nejkratší dobu.
  • Pěnu vznikající na povrchu marmelády je dobré sbírat. Eliminujete tak riziko zkažení.
  • Pokud na žádné sbírání pěny nejste zvědaví, jednoduše do připravované marmelády přidejte lžíci másla. Pěna vás pak nebude otravovat. 
  • Kyselina citronová společně s cukrem funguje jako konzervant. Navíc se ale postará i o to, že si marmeláda dlouho udrží svou zářivě letní barvu. 
  • TALÍŘKOVÝ TEST: Před začátkem vaření si do lednice položte dezertní talířek. Kdykoli budete váhat, jestli už je marmeláda dostatečně uvařená, kápněte na něj kapku rozvaru. Pokud se z něj stane želé, máte hotovo a můžete začít plnit sklenice.

Ovoce můžete v marmeládě libovolně kombinovat - podstatné je, aby vám výsledek chutnal. Tabu přitom nemusí být ani čerstvé bylinky nebo oblíbené koření. Na ozvláštnění můžete přidat třeba mátu, meduňku, verbenu, bazalku, tymián, rozmarýn, levandulové květy, skořici, kardamom, vanilku a dokonce i čokoládu či kávu. Chybu neudálte ani se sekanými mandlemi, bezinkovým sirupem, dezertním vínem či portským nebo extraktem z růží, pomerančového květu či jasmínu. Stačí jen objevit kombinace, které vám budou dělat radost. Nám se doma osvědčily tyto varianty:

  • borůvky a jahody v poměru 1:2
  • rebarbora a jahody v poměru 1:1
  • meruňky a jahody v poměru 1:1 + čerstvá máta
  • meruňky s tymiánem
  • broskve s mátou
  • borůvky s kardamomem
  • jahody s levandulí
  • maliny s růžovou vodou
  • karamelizované hrušky s kardamomem nebo skořicí