Kváskový chleba se 75% hydratací

24.03.2020

Trvalo mi celé tři roky, než jsem na to kouzlo přišla. Dnes už na něj ale nedáme dopustit a na každý vypečný kváskový pecen jsem náležitě pyšná! Nepřestává mě totiž fascinovat, co může vzniknout jen z mouky, vody a trochy soli, pokud jim člověk dá dost času.


Suroviny:

  • 50 g aktivního pšeničného kvásku
  • 375 g vlažné vody
  • 500 g pšeničné chlebové mouky
  • 9 g soli

Postup:

1. (VEČER) Ve velké míse vidličkou rozmícháme kvásek ve vodě. Přisypeme mouku a sůl a rukou vypracujeme hladké lepivé těsto. Mísu překryjeme vlhkou utěrkou a budoucí chleba necháme hodinu odpočívat. 

2. Po hodině z těsta vypracujeme kouli, uložíme ji do čisté mísy a zakryjeme potravinovou folií. Uložíme do lednice      a necháme v chladu kynout alespoň 24 - 48 hodin.                V průběhu lednicového kynutí těsto čas od času z ledničky vytáhneme, přeložíme na způsob obálky - to nám pomůže dosáhnout    u chleba lepší struktury střídky - a vrátíme zpátky do lednice.  

3. (OPĚT VEČER) Po všech těch dlouhých hodinách těsto      z ledničky vytáhneme a necháme další 2 hodiny kynout při pokojové teplotě. Vykynuté těsto má dvojnásobnou velikost a když do něj jemně píchnete prstem, stlačené těsto se rychle vrátí do původní pozice a vzniklý důlek v cuku-letu zmizí.

4. Těsto v míse následně zaprášíme mouku a překlopíme jej na pracovní plochu. Z hroudy opatrně vytvarujeme pevný kulatý bochníček, přikryjeme jej utěrkou a necháme            10 minut odpočívat. Kulatou ošatku vysypeme hladkou moukou, připravený bochník těsta krouživým pohybem ještě jednou utáhneme a přesuneme jej do ošatky tak, aby byl dnem vzhůru. Opět přikryjeme navlhčenou utěrkou a necháme při pokojové teplotě naposledy hodinku kynout. Mezitím rozpálíme troubu na maximum i s nádobou, ve které budeme chleba péct. Osobně používám kulatý litinový kastrůlek s pokličkou, stejně dobrý chleba ale při troše šikovnosti připravíte klidně i na plechu. Podstatné je, aby byl stejně rozpálený, jako trouba. 

5. Vykynutý chleba pomalu vyklopíme z ošatky na pečící papír a žiletkou, skalpelem nebo čistým zalamovacím nožem nařežeme jeho povrch. Tím mu umožníme se v troubě plně rozvinout a předejte nežádoucímu prasknutí kůrky. S pomocí pečícího papíru pak chleba opatrně přesuneme do rozpáleného kastrolu, zaklopíme pokličkou     a umístíme do horké trouby. Teplotu stáhneme na 230 °C     a pečeme 1 hodinu. Prvních 20 minut pečeme chleba zakrytý pokličkou, dalších 30 bez pokličky a na posledních 10 minut pečení jej z nádoby vytáhneme na plech. Á voilá, máme hotovo. Před krájením nechte zcela vychladnout.

TIP: Aby se vám s lepkavým těstem lépe pracovalo, namočte si ruce. Hotový zázrak, co?

P.S.: Pozornému oku zkušeného pekaře nepochybně neunikne, že právě tenhle bochník by si rád užil ještě   chvilku sekundárního kynutí v ošatce. Tak příště :)))