Gratinovaný chřest s omáčkou Mornay
Každý rok na jaře vařím, jako o život. Do sezóny se totiž dostávají všechny ty křupavé delikátnosti, kterých se podle mého názoru snad ani nedá dojíst. To máte jahody, rebarboru, medvědí česnek, chřest,… A když chřest zapečete do vrstvy bohatého sýrového bešamelu, tak mě určitě pochopíte!
Suroviny:
1 svazek zeleného chřestu
8 plátků vepřové šunky (dá se použít i sušená šunka jako jamón nebo prosciutto)
30 g másla
20 g hladké mouky
375 ml plnotučného mléka
50 g strouhaného parmazánu
1/4 lžičky mletého muškátového oříšku
sůl a bílý pepř podle chuti
1 vaječný žloutek
Suroviny na dokončení:
30 g panko strouhanky
15 g strouhaného parmezánu
pažitka
Postup:
Svazek chřestu si očistíme (odlomíme dřevnatý konec – dá se použít do vývaru). Do většího kastrolu dáme vařit osolenou vodu a chřest v ní dvě minutky povaříme. Poté vyndáme, schladíme v ledové lázni (aby si zachoval barvu i pevnost), osušíme. Poté rozdělíme po třech stoncích a každou trojičku zabalíme do plátku šunky tak, aby nám hlavičky pořád koukaly ven. Odložíme stranou.
Připravíme si omáčku Mornay. Do menšího kastrůlku si dáme ohřát mléko. Ve větším hrnci si pak rozpustíme máslo a jakmile začne zvolna bublat, vmícháme do něj metličkou mouku. Pár minut orestujeme a za stálého šlehání do něj přilijeme mléko. Omáčka (je to bešamel) během chvilky zhoustne a začne se pěkně lesknout. Mělo by to trvat asi pět minut. Poté vmícháme parmezán a ochutíme muškátovým oříškem, solí a bílým pepřem. Poté stáhneme z plotny a vmícháme vaječný žloutek.
Troubu s horkovzduchem si předehřejeme na 190 °C. Na dno pekáčku si dáme asi třetinu omáčky, vyskládáme na ni chřest zabalený v šunce a poté rovnoměrně přelijeme zbývající omáčkou. Povrch zasypeme panko strouhankou a parmezánem a pečeme 20-30 minut – omáčka bude krásně bublat a povrch zezlátne. Před podáváním nechte chvilku vychladnout a zasypte čerstvou pažitkou.