Flan parisien

11.05.2020

Pod názvem flan se skrývá celá řada dezertů. Jsou si sice víceméně podobné, v detailech se ale liší, a to z každého z nich dělá docela unikátní zážitek. Francouzská varianta se kromě delikátní a velmi intenzivní vanilkové náplně chlubí ještě křehkým tenkým korpusem a dozlatova zkaramelizovaným povrchem. Takový, který vám nedá spát. Nebo alespoň mně ne!


Suroviny na náplň:

  • 500 ml plnotučného mléka
  • 500 ml smetany ke šlehání
  • 2 vanilkové lusky
  • 55 g kukuřičného škrobu
  • 10 g polohrubé mouky
  • 175 g krupicového cukru

Suroviny na korpus (paté brisée):

  • 90 g másla
  • 2 g soli
  • 5 g cukru
  • 10 g vaječných žloutků
  • 25 ml plnotučného mléka
  • 125 g polohrubé mouky

Postup:
1. Mléko a smetanu nalijeme do kastrůlku, přidáme semínka vyškrábnutý z vanilkových lusků a pozůstatky lusků k tomu. Společně přivedeme pomalu k varu, stáhneme z plotny a necháme zcela vychladnout.

2. Připravíme si těsto. Studené máslo utřeme společně s cukrem a solí do nadýchané hmoty. Přidáme vaječné žloutky i mléko a mícháme dál. Jakmile získáme hladkou směs, přisypeme mouku. Vzniklé těsto zabalíme do potravinářské folie a uložíme na pár hodin do lednice.

3. Na náplň v misce smícháme kukuřičný škroub s moukou a trochou připraveného vanilkového mléka. Důkladně prošleháme.

4. Vanilkovou smetanu přivedeme opět pomalu k varu a za stálého šlehání k ní přilijeme směs s kukuřičným škrobem. 

Jakmile začne pomalu bublat, začne i rychle houstnout. Stáhneme z plotny, vmícháme do ní cukr. Ponorným mixérem rozmixujeme do hladka, na povrch položíme potravinářskou folií a necháme zcela vychladnout.

5. Připravené těsto rozválíme na tenký plát a vyložíme jím pečící formu o průměru 20 centimetrů. Důkladně jej ve formě usadíme, přebytek ořízneme o formu a vlijeme do ní připravenou vanilkovou náplň.

6. Teď to snad úplně nejdůležitější - takto připravený koláč uložíme na noc do lednice. Na druhý den jej pečeme na 175 °C po dobu 70 minut. Než se do něj pustíte, nechte zcela vychladnout.