Chřestové lasagne

20.06.2021

Před pár lety jsem doprovázela manžela na několikadenním pracovním setkání do severoitalského Udine. Zatímco on pracoval, toulala jsem se úzkými uličkami, zkoumala tamní zámek a užívala si cappuccino s čokoládovými bonbony gianduiotto. Poslední den jsem si jako kratochvíli vybrala drobounkou restauraci v podloubí, hned vedle náměstí Piazza Giacomo Matteotti. A na ty chřestové lasagne, které mi tu dlouhou chvíli zkrátily, na ty nikdy nezapomenu...


Suroviny:

  • 2 svazky zeleného chřestu
  • 200 g pancetty
  • 180 g scamorzy
  • 1200 g plnotučného mléka
  • 2 bobkové listy
  • 2 menší cibule
  • 8 hřebíčků
  • 90 g másla
  • 90 g hladké mouky
  • sůl a pepř
  • mletý muškátový oříšek
  • 200 g lasagní
  • 100 g parmezánu

Postup:

1. Nejdříve připravíme chřest – odlomíme mu tuhé konce a odložíme je stranou – můžeme si je nechat třeba na polévku (vydrží chvilku klidně i v marzáku). Stonky s hlavičkami oblanšírujeme – na tři minutky je vložíme do oslolené vroucí vody, poté je vyjmeme a ihned přesuneme do studené vody ideálně s ledem. Chřest tak změkně a zároveň si zachová svou krásnou zelenou barvu.

2. Opečeme si pancettu – nakrájíme ji na kostky a na pánvi je opečeme na sucho pěkně dozlatova. Nebojte, pustí dost tuku. Odložíme stranou. Kromě toho také nakrájíme na kousky celou scamorzu. I ji zatím odložíme stranou.

3. A je na řadě bešamel. Do kastrůlku si nalijeme mléko, přidáme bobkové listy a rozpůlené cibulky, do kterých jsme napíchali hřebíčky. Mléko přivedeme těsně pod bod varu a poté necháme alespoň pět minut pomalinku bublat – mléko tak přijme chutě vložených surovin. Poté plotnu vypneme a mléko necháme vychladnout. Jakmile na to dojde, znovu jej ohřejeme. 

4. Ve druhém kastrůlku si rozehřejeme máslo, přisypeme k němu mouku a postupně opražíme. Vznikne tak světlá jíška, kterou stáhneme z plotny a za stálého míchání (metličkou) k ní přes cedník přilijeme ovoněné mléko. 

Mícháme tak dlouho, až se mouka v mléce zcela rozpustí a poté kastrůlek vrátíme za neustávajícího míchání na plotnu. Necháme pomalu probublávat tak dlouho, až nám vznikne hustý hladký a lesklý krém. Podle chuti osolíme, opepříme a ochutíme muškátovým oříškem.

5. Pekáček vymažeme máslem a na dno přidáme pár lžic bešamelu, který rovnoměrně rozetřeme po celé ploše. Přiklopíme jej vrstvou lasagní, na ně přijde opět bešamel, blanšírovaný chřest, opečená pancetta, scamorza, parmezán, bešamel a opět lasagne... Ve stejném pořadí vesele vrstvíme tak dlouho, seč nám pekáč a suroviny stačí. Horní vrstvu by měl tvořit už jen bešamel poprášený parmezánem, na který případně položíme i zbytek scamorzy či chřestu.

6. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C asi 30-40 minut a pak se do toho můžeme klidně pustit. Osobně bych ale servírování doporučila až na druhý den. Chutě se pěkně uleží a vrstvení vám bude držet pěkně pohromadě.