Roscón de Reyes

Suroviny na těsto:

• 2 pomeranče v bio kvalitě

• 1 citron v bio kvalitě

• 15 ml plnotučného mléka

• 11 g čerstvého droždí

• 100 ml plnotučného mléka pokojové teploty

• 3 vejce velikost L

• 15 ml Grand Marnier

• 10 ml tmavého rumu

• 35 g vody z pomerančových květů

• 1 lžička mleté vanilky

• Předkvas (připravený dle návodu výše)

• 220 g krupicového cukru

• 0,5 lžičky soli

• 350 g pšeničné chlebové mouky

• 200 g hladké mouky

• 100 g změklého másla pokojové teploty

Postup na přípravu těsta:

1. Z citrusů budeme tentokrát potřebovat jen jejich kůru – důkladně je tedy omyjeme, osušíme a kůru z nich buď nastrouháme, nebo okrájíme a nasekáme nadrobno. Pozor, abyste nezahrnuli i tu bílou vrstvu těsně pod kůru – může být poměrně hořká. Odložíme stranou.

2. V menší misce si ve lžíci mléka rozšleháme droždí. Dáme stranou, aby kvasnice měly možnost se aktivovat. Také odložíme stranou.

3. Do velké mísy (ideálně té od robotu) nalijeme mléko, přidáme vejce, alkohol, mletou vanilku a prošleháme metličkou. Přidáme na kousky natrhaný předkvas, a ještě jednou prošleháme.

4. Do mísy přisypeme cukr, sůl a kůru z citrusů. Promícháme a začneme postupně přisypávat oba druhy mouky. Pořádně propracujeme – moje doporučení je v robotu a za pomoci hnětacího háku. Dá se to ale samozřejmě zvládnout i ručně, pokud si chcete máknout, nebo prostě robot nemáte. Přidáme droždí aktivované v mléce a opět důkladně propracujeme – tentokrát tomu dáme klidně 15-20 minut. Vznikne nám hladké, elastické a lehce lepkavé těsto, do kterého v několika dávkách postupně zapracujeme také máslo pokojové teploty. Bude to opět trvat několik minut. Poté z těsta na pracovní ploše rukama vypracujeme kouli.

5. Druhou větší mísu vymažeme vrstvou rostlinného oleje a kouli do ní uložíme. Překryjeme potravinářskou folií a necháme kynout při pokojové teplotě do zdvojnásobení objemu. Při teplotě 21–22 °C to bude trvat asi čtyři hodiny.

6. Pracovní plochu si zaprášíme moukou, těsto na něj vyklopíme a zvolna propracujeme. Rozděláme na půl a z každé půlky vytvarujeme pěknou kouli. Překryjeme navlhčenou utěrkou a necháme odpočívat dalších 20 minut. Poté si dva plechy vyložíme pečícím papírem. Lehce si naolejujeme ruce a ve středu bochánku vytvoříme díru, kterou postupně zvětšujeme, až vytvoříme poměrně velký kruh. Každý položíme do středu jednoho plechu, každý překryjeme navlhčenou utěrkou a necháme opět kynout při pokojové teplotě. Při stejných 21–22 °C to bude opět trvat čtyři nebo pět hodin.

Suroviny na kandované pomeranče:

• 2 pomeranče v bio kvalitě

• voda

• 1 l vody

• 350 g krupicového cukru

Postup na přípravu kandovaných pomerančů:

1. Pomeranče důkladně omyjte a osušte. Nakrájejte na silnější plátky a dejte do hrnce s širším dnem. Zalijte vodou, aby všechny plátky byly ponořené, dejte na plotnu a na středním plameni přiveďte k varu. Vodu slijte, a to stejné zopakujte ještě dvakrát – pomerančovou kůru tím zbavíte nežádoucí hořkosti.

2. Poté pomeranče zalijte litrem vody, přidejte cukr a opět na středním plameni přiveďte k varu. Pomalu vařte asi půl hodiny, klidně o něco déle – zkrátka až pomeranče prosáknou cukrovým sirupem.

3. Poté sejmeme z plotny, pomeranče opatrně vytáhneme a rozložíme na pečící papír, aby nám vychladly.

Suroviny na předkvas (nebo taky preferment):

• 100 g plnotučného mléka pokojové teploty

• 18 g čerstvého droždí

• 150 g hladké mouky

Postup na přípravu předkvasu:

1. Mléko nalijeme do misky, rozdrobíme do něj droždí a důkladně prošleháme vidličkou, až se kvasnice zcela rozpustí. Poté přidáme mouku, promícháme vidličkou a jakmile se vše spojí, vyklopíme na pracovní plochu a rukama důkladně propracujeme, až nám vznikne hladké těsto. Z toho vytvarujeme kouli a na jejím vršku ostrým nožem uděláme kříž.

2. Kouli vložíme do hlubší misky a zalijeme teplou (ne však horkou) vodou, aby byla zcela ponořená. Během 5-10 minut nám ale vyplave na hladinu a to znamená, že je přirpavená k dalšímu použití. Můžeme ji tedy vytáhnout a zlehka osušit. Bude mít "houbovitou" strukturu.

Suroviny na dokončení:

• 1 vejce

• Voda

• Kandované pomerančové plátky

• 150 g mandlových plátků

• Perlový cukr

Postup k dokončení:

1. Horkovzdušnou troubu předehřejeme na 195 °C.
2. Vajíčko rozšleháme s trochou vody a pomašlujeme jím povrch prvního roscónu. Rozložíme na něj plátky pomerančů, do vzniklých mezer mezi nimi nasypeme mandle a perlový cukr a pečeme asi 16 minut. V polovině pečícího času doporučuji otočit a posledních pár minut obsah trouby také nezpustit z očí, aby se vám roscón zbytečně nepřichytil.
3. V mezičase si stejným způsobem připravíme i druhý roscón a upečeme ho úplně stejným způsobem. Necháme zcela vychladnout a poté můžeme podávat. Třeba jako trochu neobvyklou náhradu za vánočku – s horkým kakaem si rozumí stejně dobře. Případně hotový roscón můžete podélně rozříznout a naplnit krémem. Na ten stačí vyšlehat smetanu ke šlehání společně s mascarpone a trochou mleté vanilky.