Pabellón
Už jste někdy byli ve Venezuele? Já taky ne! A popravdě jsem ještě před nedávnem neměla ani nejmenší tušení, co si tam dávají na talíř. Dnes už bych si ale (více či méně) tradiční pabellón nenechala ujít. Nutno však zdůraznit, že základem venezuelského pabellónu je jen hovězí, fazole, rýže a smažené plantainy – ideálně nakrájené podélně, aby díky nim jídlo nepadalo z talíře. Najít se ale pochopitelně dá celá řada variací, u kterých na talíři najdete i avokádo, volské oko, čerstvý sýr, koriandr či typickou venezuelskou omáčku gusacaca.
Suroviny na maso:
20 ml rostlinného oleje
1,8 kg hovězího zadního
30 ml rostlinného oleje
2 cibule
8 stroužků česneku
2 lžíce rajčatového protlaku
400 g loupaných krájených rajčat
800 ml hovězího vývaru
Sůl
Pepř
2 bobkové listy
2 chilli papričky arbol
Suroviny na fazole:
10 ml rostlinného oleje
1 cibule
4 stroužky česneku
1 lžíce panely
1 lžička římského kmínu
2 lžíce rajčatového protlaku
2 plechovky černých fazolí (tj. cca 480 g fazolí bez nálevu)
sůl
Suroviny na tostones:
2 plantainy
rostlinný olej
sůl
Suroviny na omáčku gusacaca:
- 130 g zralého avokáda
- 2 čerstvé papričky jalapeños zbavené semínek (pokud byste nesehnali, dobře poslouží i polovina zelené papriky)
- 30 g jarní cibulky
- 10 g čerstvého koriandru
- 1 stroužek česneku
- šťáva z jedné limety (nebo 2 lžíce limetové šťávy)
- 5 lžic olivového oleje
- (uzená) sůl podle chuti
Suroviny k servírování:
Zralé avokádo
Uvařená dlouhozrnná rýže
Postup:
Začneme samozřejmě s masem. Ve velkém kastrolu rozehřejeme 20 ml oleje a zatáhneme na něm maso. Poté jej vyndáme a odložíme stranou. Do stejného kastrolu nalijeme zbývajících 30 ml oleje a přidáme na něj nadrobno nakrájenou cibuli. Jakmile zesklovatí, přidáme i nasekaný česnek a vmícháme i rajčatový protlak.
Do kastrolu vrátíme hovězí maso, přidáme rajčata, hovězí vývar, bobkový list a chilli. Osolíme, opepříme. Jakmile obsah kastrolu začne pěkně bublat, stáhneme teplotu, přiklopíme pokličkou a necháme vařit tak dlouho, až se maso začne rozpadat. Bude to trvat pár hodin, takže pokud máte možnost, rozhodně doporučuji využít slow cooker. Jakmile máme hotovo, odstraníme chilli a bobkové listy a maso po vláknech natrháme.
Poté připravíme fazole. V kastrůlku rozpálíme olej, necháme na něm zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme nasekaný česnek, lžíci panely a necháme lehce zkaramelizovat. Přisypeme římský kmín a jakmile zavoní, vmícháme rajčatový protlak a dvě plechovky černých fazolí (bez nálevu). Osolíme podle chuti a necháme zvolna problublat.
Smaženým plantainům se ve Venezuele říká tostones a k pabellónu je nejčastěji podávají podélně nakrájené. Můžeme je ale klidně nakrájet na tenká kolečka nebo na špalíčky, které v průběhu přípravy rozmáčkneme. Ať už si vybereme jakoukoli formu, usmažíme je v horkém rostlinném oleji. Pokud je nechcete utopit v oleji, po nakrájení je v misce promíchejte se lžičkou oleje a připravte je v horkovzdušné fritéze. Důkladně osolíme.
Na guasacacu se bude hodit výkonný stolní mixér. Dáme do něj všechny suroviny a rozmixujeme do hladkého krému. Osolíme podle chuti.
Můžeme podávat! Na talíře naložíme trhané hovězí maso, fazole, uvařenou rýži a tostones. Za mě se pak hodí přidat i gusacacu, kostky čerstvého avokáda a volské oko.