Kávový éclair

Postup:

1. Začneme cukrářským krémem. Mléko nalijeme do kastrůlku, přidáme k němu vanilku a na mírném plamenu přivedeme k pomalému varu. Poté stáhneme z plotny a necháme vychladnout (alespoň 10 minut) – mléko v této fázi přijme chuť vanilky.
2. Ve větší nerezové nebo skleněné misce smícháme cukr s kukuřičným škrobem a vaječnými žloutky. Mícháme tak dlouho, až se cukr začne pomalu rozpouštět, ale nechceme vyšlehat pěnu. Mléko s vanilkou vrátíme na plotnu, znovu přivedeme k pomalému varu a poté za stálého míchání metličkou nalijeme třetinu do misky se škrobem, cukrem a žloutky. Jakmile vše společně rozmícháme, přilijeme za stálého míchání i zbytek mléka a espresso, ve kterém jsme předem rozmíchali instantní kávu. (Alternativně si můžete uvařit lungo, v kastrůlku jej svařit se lžičkou mleté kávy a přecedit. Bude to fungovat stejně dobře)
3. Vzniklou směs přelijeme přes jemné síto zpět do kastrolu a na středním plameni přivedeme k varu. Krém začne postupně houstnout. Jakmile má konzistenci hustého krému, stáhneme jej z plotny a vmícháme máslo. Přelijeme do misky a povrch zakryjeme potravinářskou folií – tzn. folií položíme a přitlačíme přímo na povrch, aby se nedělal škraloup. Necháme zcela vychladnout a poté uložíme do lednice.
4. A jdeme odpálit éclairy! Troubu si BEZ HORKÉHO VZDUCHU vyhřejeme na 200 °C. V kastrolu střední velikosti přivedeme vodu společně s mlékem, cukrem, solí a máslem k varu. Jakmile se všechno rozpustí, necháme kastrol na plotně, přisypeme prosátou mouku a mícháme vařečkou tak dlouho, až se vytvoří koule těsta. Pokračujeme v míchání – odpalování – těsta. Nakonec vznikne hutné pastovité těsto, které poměrně dobře drží tvar a zanechává film na stěnách i na dně, jak s ním hýbeme – tato fáze je zcela stěžejní pro získání pevného těsta, které po nastříkání udrží tvar a během pečení nepopraská.
5. Jakmile máme hotovo, jedno po druhém vmícháme všechna vajíčka. Získáme hladké krémové těsto, které si přeneseme do cukrářského sáčku vybaveného širší hvězdicovou nebo hladkou špičkou. Na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme 10-15 cm dlouhé tyčinky. Dost se při pečení nafouknou, takže jim dopřejte dost místa. Plech vložíme do trouby a okamžitě ji na 10 minut vypneme. Poté ji zapneme na 170 °C, opět BEZ HORKÉHO VZDUCHU a pečeme 15 minut. Následně troubu pootevřeme (dvířka zablokujeme dřevěnou lžící) a pokračujeme v pečení dalších 15 minut. Jakmile máme hotovo, éclairy přeneseme na mřížku a necháme zcela vychladnout.
6. Připravenou kávový cukrářské krém vyšleháme elektrickým šlehačem a přendáme do cukrářského sáčku vybaveného plnící špičkou. Do dna každého éclairu si pak uděláme tři malé dírky, prostřednictvím kterých dostaneme náplň dovnitř.
7. Na polevu si vezmeme malou nerezovou misku a umístíme ji na vodní lázeň. Dáme do ní fondánovou polevu společně s kávou a na mírném plameni společně zahřejeme. Ideálně k tomu použijeme dřevěnou vařečku a za stálého míchání se dopracujeme k teplotě 35 °C (neváhejte využít cukrářský teploměr). Vypneme, stáhneme z plotny a povrch každého éclairu do fondánu namočíme. Přebytečnou polevu necháme stéct a máme hotovo.